有機(jī)硒不溶于水,一般以硒代蛋氨酸形式存在,富硒小麥制品中80%以上的硒能夠被人體吸收,恩施富硒面條廠家將小麥研磨成粉過程中大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被當(dāng)作研磨殘余物清理。與全麥粉相比,精白粉的硒濃度降低了4%~47%,平均約27%。研究表明油炸、燒烤、煮沸等方式會(huì)使小麥中的硒含量減少5%~25%。
發(fā)芽對(duì)富硒小麥硒含量的影響
富硒小麥的發(fā)芽率和芽長(zhǎng)均隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,發(fā)芽4后,發(fā)芽率趨于穩(wěn)定;硒含量先增加后略有減少。小麥在發(fā)芽前經(jīng)過浸泡處理,各種酶類的活性增加,呼吸作用開始增強(qiáng)。小麥胚乳中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等貯藏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在酶的作用下轉(zhuǎn)化成各種小分子物質(zhì),用于胚的生長(zhǎng)。小麥發(fā)芽后,總淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重顯著下降;還原糖和部分維生素、礦物質(zhì)的含量有不同程度的升高;粗蛋白含量先增加后減少,氨基酸含量顯著增加[9]。因此,在富硒麥芽的生產(chǎn)中,要合理選擇發(fā)芽時(shí)間,控制麥芽的長(zhǎng)度,以便較大限度地保留硒等營(yíng)養(yǎng)成分。
熱處理對(duì)富硒小麥硒含量的影響
在炒制過程中,硒受熱揮發(fā),損失率相對(duì)較低,為40.4%;在蒸制和煮制過程中,硒一方面可能隨可溶性物質(zhì)溶出,另一方面在高溫的作用下,可能受熱揮發(fā),隨蒸汽逸出,故損失率相對(duì)較高并且在糊化度相同的情況下,蒸制的富硒小麥硒含量高于煮制的富硒小心粉之中的蛋白質(zhì)含量逐漸下降且呈顯著差異;小麥經(jīng)過研磨麩皮中不含有面筋,皮粉、一次心粉、二次心粉之中的面筋含量逐漸下降且呈顯著差異;隨著研磨麩皮當(dāng)中的硒含量逐漸下降呈顯著差異,小麥粉中的硒含量先上升后下降,呈顯著差異。
總結(jié):
1、富硒小麥在常溫下浸泡,硒含量在發(fā)芽期間先增加后趨于穩(wěn)定。
2、富硒小麥經(jīng)過炒制、蒸制、煮制后,對(duì)硒損失率的影響依次為:煮制>蒸制>炒制,其中煮制和蒸制過程為濕法加熱,硒受到溶出和受熱揮發(fā)的雙重作用所以損失率較高。
3、研磨對(duì)小麥的硒含量也有一定的影響。